di Matteo Secchi

L'Officina Ristorante Culturale di Perugia non è un semplice indirizzo dove mangiare. È un progetto ristorativo e, insieme, un circolo culturale, pensato attorno all'arte e alle relazioni umane. L'obiettivo dei proprietari è chiaro: far stare bene le persone e permettere a chiunque di assaggiare la cucina umbro-greca, con prezzi accessibili a tutti.

La proposta in tavola unisce due mondi solo apparentemente lontani, la Grecia e l'Umbria. La Grecia è la terra natale del cuoco e proprietario Joannis Karakousis, ed è lei ad animare il cuore del ristorante. Il locale rispecchia la sua stessa umanità: semplice, profondo, sincero nel rispettare sia le tradizioni greche sia quelle umbre. Il vero faro di Officina è far mangiare bene la gente, facendola sentire a casa, con piatti che uniscono un pensiero creativo a una grande pulizia di palato.

Lo scambio tra due tradizioni: gli antipasti

Nei piatti di Joannis c'è sempre uno scambio tra popoli solo apparentemente agli antipodi. La mousse di cinghiale e frutto della passione, per esempio, nasce dall'idea di prendere una tradizione umbra e ribaltarla in chiave creativa. L'alga nori fritta con seitan e salsa greca al caprino racconta invece la volontà del locale di valorizzare anche i prodotti vegani, come il seitan, attraverso una lettura tutta greca.

Già dai primi assaggi emerge la doppia anima del ristorante: contaminazioni umbro-greche e una grande voglia di giocare con gli ingredienti. Spesso pensiamo che le ricette ci appartengano, perché tramandate di generazione in generazione. Officina dimostra il contrario: non esiste un copyright nazionale sul cibo, ogni piatto ha una storia globale.

La faraona e il rispetto della materia prima

La fantasia dello chef parte sempre dagli ingredienti del territorio umbro. È il caso della faraona, servita con la sua salsa, una crema di lenticchie e foie gras, oltre a un caviale di lenticchie croccante che scoppietta in bocca come un pop corn. Alla base c'è un pensiero preciso: usare tutto l'animale, senza sprechi, e valorizzare anche le parti meno nobili per fondi e brodi.

Le lenticchie sono un simbolo del territorio umbro, e quelle di Castelluccio di Norcia, con il loro chicco piccolo e tenero, sono tra le più famose. Giocando sulle diverse consistenze di questo legume, il piatto ne esplora tutte le sfaccettature, accanto alla faraona.

La sala: tra quadri, libri e 1500 etichette di vino

Anche la sala racconta questa doppia identità. Da un lato quadri e libri, che creano l'atmosfera di un vero salotto culturale; dall'altro una cantina con 1500 etichette di vini italiani e francesi. Lo chef, del resto, nasce come appassionato di vino, prima di evolversi in un eterno Peter Pan della cucina. Sulla lavagnetta appesa al muro campeggia una frase che riassume il suo spirito: "I miei clienti mi hanno chiesto: dove vuoi arrivare con questo tipo di cucina? Ho risposto: datemi la possibilità di continuare, ho appena iniziato!"

Il profilo di uno chef appassionato di antropologia del gusto

Chiacchierando a bordo campo con Joannis emerge il profilo di un cuoco curioso, appassionato di antropologia del gusto e legato a pratiche artigiane quasi dimenticate. Fare il pane, per esempio, e portare con orgoglio la maglietta infarinata: il segno di chi sa che cucinare significa "sporcarsi", toccare gli alimenti a mano nuda. A Joannis piace sperimentare nuove fermentazioni, e il messaggio che vuole lasciare alle nuove generazioni è semplice: avere la libertà di fare e creare, senza metodi prestabiliti, ma con il polso della cucina sempre in mano.

Prima di realizzare un piatto, lo immagina e lo disegna: è questo il suo processo creativo. Ciò che più gli sta a cuore non è cucinare solo per sfamare, ma offrire qualcosa che domani non si trovi da nessun'altra parte.

Il piatto simbolo: pasta, trota e umami

Il vero battesimo di fuoco, tra i piatti assaggiati, è stata la pasta disidratata sottovuoto e poi passata alla griglia, servita con trota, salsa di ossa e teste, foie gras, crema di carote e arancia, e olive taggiasche per un tocco umami. Un piatto che racchiude perfettamente lo stile del ristorante: la pasta lavorata sottovuoto assume un sapore che ricorda il riso; la trota, pesce di lago, perde qui la sua consistenza oliosa tipica; la crema di carote e arancia resta persistente sul palato; e infine l'oliva taggiasca dà quello sprint umami che chiude il piatto.

Il sogno di Joannis, un giorno, sarebbe lavorare sul gusto amaro — chissà se i clienti lo seguiranno anche su questo fronte. Per ora, ci si può accontentare dell'umami, che sa creare molto bene. L'umami, va ricordato, è il cosiddetto quinto gusto: la sapidità, ovvero il gusto in assenza di sale.

I secondi: tra memoria e creazione

Tra i secondi, il capocollo di maiale riporta il piatto in Umbria: arriva in tavola con finocchio fermentato, crumble di liquirizia e arancia candita. Un sapore deciso ed essenziale, che ricorda i profumi di una tavola natalizia, addolcito proprio dall'arancia candita.

C'è poi un secondo vegetale che gioca sulla memoria: il "ricordo di carciofo". Il carciofo, in realtà, non compare nel piatto, ma viene evocato attraverso altri ingredienti: una crema di topinambur, una riduzione di uovo e gocce di lampone.

Il dolce: un ritorno in Grecia

A chiudere il percorso è una karidopita, la classica torta greca alle noci, qui reinterpretata con crema gianduia, more fermentate e glassa di more: un modo per riportare, nel finale, il pensiero in Grecia.

La missione: raccontare la vera cucina greca

Officina prende le ricette classiche e le rivisita, ed è proprio questo il suo valore aggiunto. Noi italiani, del resto, siamo abituati a pensare alla cucina greca come pesante, unta, speziata: un pregiudizio alimentato, in parte, dai ristoranti greci in Italia che propongono un menù turistico monotono e ripetitivo.

L'impegno di Joannis va in direzione opposta: rilanciare la vera cucina greca, fatta di tradizioni antiche, contaminata dalle dominazioni storiche del passato e per molti versi vicina alla cucina turca. Il suo esempio, ci auguriamo, ispirerà altri imprenditori a raccontare la loro cucina più autentica — greca, ma anche umbra.

 

Matteo Secchi cura la rubrica Cucina d'Autore del nostro giornale.